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LA GASTRONOMÍA AFRICANA

LA GASTRONOMÍA AFRICANA

Por Rita Elvenqueen

Ante la mención de la frase “Gastronomía Africana” ¿Qué se imaginan ustedes? Tal vez que comeremos patas de elefante o cuello de jirafa pero los africanos son relativamente civilizados en cuanto a la comida.

En muchos países los platillos típicos están basados en verduras y cereales como el trigo, el arroz, la harina de maíz y es difícil encontrar recetas con la carne como ingrediente central. Esto se debe a muchas factores. No es un secreto para nadie que en el “continente negro” la pobreza extrema es un problema insostenible, la gente se muere de hambre de manera cotidiana y por diversas razones la ayuda extranjera no los alcanza, por eso muchas muestras gastronómicas son de bajo presupuesto.

Otra cuestión es la generosidad u hostilidad del terreno. Hay países con frontera en el desierto del Sahara o en medio de las junglas más exuberantes. En países como los primeros que menciono es común la costumbre de preparar conservas para los periodos de sequía, también suelen conservar la carne seca a fin de abastecerse durante los tiempos duros. La temperatura y la sequía aunadas a la pobreza y la escasez de servicios y productos (como gas, electricidad, estufas, refrigeradores, etc.) les lleva a preparar comidas a la vez muy sencillas pero que a nosotros nos suenan a novelas de aventuras con peligros en cada rincón.

En países con salida al mar y jungla, como en el resto del globo, se acostumbra comer pescados y mariscos. Las recetas que yo leí y traduje del inglés quizá eran relativamente civilizadas, quizá adaptadas para el público en general pero no me parecieron muy difíciles de reproducir en nuestras contemporáneas cocinas. Lo difícil es encontrar la maracuyá fresca, llegar a la conclusión de que la cassava es lo mismo que aquí llamamos “yuca” y aunque las especies marinas sean completamente distintas sigo pensando que no hay emergencia de la que un buen filete de pescado blanco no pueda rescatarnos.

Otras vertientes que yo vi en mi viaje culinario por África fueron la tradición cultural y la religión. Varios países con de creencias musulmanas y eso los acerca a la forma de vida de ciertos países de Asia como Arabia. Pollo sazonado con canela, albóndigas llamadas “kefta” o con alguna palabra similar, tradición del couscous, etc. Contrastando con los platillos a medio cristianizar o islamizar todavía donde las tradiciones coloridas de África Negra están a flor de piel. Encontré unas brochetas de pollo bañadas en salsa de almendra (sí, también en África hubo grandes reyes con sus cortes) cuya receta especificaba que se preparó oficialmente con carne de cocodrilo. Vi una fotografía de un cabrito asado, el cuerpo impecablemente servido pero añadieron la cabeza como adorno con pelo y cuernos, más parecía un ritual de santería que el plato principal para un banquete.

Se siente la huella del paso de los colonizadores europeos por diversos países. Ingredientes y nombres en portugués y francés dan fe de ello. Pero también los españoles, ingleses e italianos tuvieron territorios bajo su influencia en este extraño continente y la gastronomía se dejó influenciar por estos países de Europa Occidental.

Aunque Emilio Salgari ha contribuido en sus novelas de aventuras a la imagen cinematográfica que hoy tenemos de África, en “Los Misterios de la Selva” relata un episodio en que un par de cazadores europeos y sus sirvientes negros hacen los honores a una trompa de elefante horneada con brazas y en un hueco hecho en la tierra para tal propósito, la gastronomía africana es mucho más que eso. Culturalmente se han integrado al resto del gusto global aunque en el estilo de vida de muchos de sus habitantes no se note en lo más mínimo.

No olvidemos que en estados como Oaxaca, Guerrero y Veracruz nosotros también conservamos muestras de tradiciones africanas. Del Congo se importaban la mayor parte de los esclavos negros para comercializar en América a fin de obligarlos a trabajar en minas y campos de cultivo. Cosas como los plátanos asados, las piezas de pollo en salsa de cacahuate (OK, aquí no tenemos filetes de avestruz) y otras cosas que sin pensar llevamos a la mesa pueden tener su raíz del otro lado del Atlántico y no propiamente en Europa.

Bibliografía:

Imagen: Grabado del siglo XVII, la reina Nzinga de Angola a la llegada de los portugueses. Dominio público. http://www.our-africa.org/angola/history-politics

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