EL ALTAR DE LA CASA: LA COCINA

Rita Lemus Grande

El haber dominado el fuego fue, sin duda, el avance más decisivo para la humanidad; sin él ¿Cómo se hubieran dado todos los demás? Hablando en cuestiones técnicas, porque dio pie al despegue de nuestro potencial como especie que razona. Pero antes que las estaciones espaciales, las fábricas, las herrerías y los templos el fuego llegó a la morada de los seres humanos para cambiarlo todo. Ya no había que temer a las bestias de la noche ni había que consumir los alimentos crudos. Es normal que los hombres lo creyeran sagrado y atribuyeran poderes especiales al lugar donde se custodiaba: la cocina.

          Leí en una entrevista hecha a una prominente chef mexicana que incluso la palabra “hogar” proviene del vocablo “hoguera”, designando así a la fuente de calor como el eje de lo que ocurre en este lugar. Fue uno de los primeros sitios ceremoniales de la historia y del que la mujer es, por tradición, sacerdotisa suprema; pero ella no está sola en su labor de alimentar a la familia y mantener viva la flama… cuentan las leyendas que duendes y demás espíritus protectores de la casa ayudan, cuando nadie ve, a vigilar este altar que de perder su llama dejaría la morada sin protección contra las fuerzas malignas ¿Qué clase de fuerzas? En el País Vasco, por ejemplo, se habla de una fuerza que se enseñorea de los campos y bosques durante la noche a quien la cultura popular nombra “el Gaueko”. Toda persona o animal doméstico que “se aleje de la llama del hogar” en las horas oscuras no volverá a ser visto, pues el amo de la noche se lo llevará. Sin embargo, esta entidad respeta su pacto con los mortales y no toca a nadie que esté protegido por el fuego doméstico.

          Durante milenios las abuelas y madres enseñaron a sus hijas todo lo que debe saber un ama de casa, y el acervo era tan extenso que a las niñas y jovencitas les tomaba varios años estar listas para custodiar su propia hoguera, aunque este conocimiento se enriquecía con la experiencia personal y puede llegar a ocupar la vida entera. Además de la gastronomía, el fuego dentro de la casa estaba involucrado en la medicina tradicional y las actividades religiosas de la privacidad. Era entonces el rol de la mujer el nutrir a los miembros de la familia, no sólo a nivel del cuerpo sino también espiritualmente.

          El fuego doméstico participó de forma activa en el surgimiento del patrimonio intangible que es la gastronomía. Al dominar ciertos cereales como el maíz, el arroz o el trigo en distintos continentes y aprender a cocinarlos nació una cara de la identidad humana. Tan importantes son estas bases de la alimentación que, la mitología mexicana por ejemplo, explica que somos los hombres de maíz, los hijos del quinto sol. Es tradición ancestral en algunas regiones el colocar una mazorca en cada punto cardinal, dentro de la casa, cuando se van a preparar ciertos platillos importantes.

          No todo en la cocina se trata de fuego aunque sea el elemento principal, además de dominarlo hay que conocer de memoria un sinfín de combinaciones y secretos aprendidos del acervo familiar. Hay que tener buen gusto como el pintor que decide cuantas flores rojas ha de llevar su cuadro y qué tan intenso debe ser el tono carmesí; la gastronomía es un arte para el que se necesita técnica, facilidad natural y mucha práctica. Para ser un buen cocinero se utilizan los ingredientes con prudencia, se cuida de las especias y la proporción en cantidades de todo, ello nos llevará a adquirir un sello personal. Todo esto se refinaba ya en tiempos de los acadios, los historiadores creen haber descubierto que entonces ya se degustaba el pollo a las finas hierbas, por dar un ejemplo.

La comida es una comodidad tan cotidiana que a veces nos olvidamos de fijarnos en ella. Somos el público que no siempre aplaude al cocinero por su trabajo, ya sea porque este es su empleo o porque es un miembro de la familia. Esto no es justo porque en la mayoría de los casos se trata de una actividad laboriosa que no solo requiere de esfuerzo para crear los comestibles, sino también limpiar después de ello. Hablando mágicamente, la fase de aseo equivaldría a la purificación, necesaria para que todo vuelva a la serenidad.

Todos tenemos a ciertos manjares como especiales en nuestro corazón, muchas veces porque los prepara nuestra madre; también nos acordamos del tecito para el empacho, para dormir o para levantar el ánimo que se nos daba cuando era necesario. Todas estas siguen siendo labores de una sacerdotisa hogareña, aunque ahora con la feliz caída de los tabúes también pueden ser tareas desempeñadas por un hombre sin ningún problema.

ViejaFriendoHuevos
Imagen: “Vieja Friendo Huevos”. Diego Velázquez. Sevilla, España (1618). Dominio Público.

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